真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的機理：其目的是(shi)減少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止(zhi)包裝(zhuang)食品的霉腐(fu)變質，保持(chi)食品的色香(xiang)味(wei)，并延長保質期。

真空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)主要作用(yong)是除(chu)氧，以有(you)利于防止食(shi)(shi)品變質(zhi)，其原(yuan)理 也比較簡單，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐變質(zhi)主要由微(wei)生物的(de)(de)活動(dong)造成(cheng)，而大多數(shu)微(wei)生物（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生存是需(xu)要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真空(kong)包裝(zhuang)就是運用(yong)這個原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品細胞內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物物失去“生存的(de)(de)環境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生物的(de)(de)生長和(he)繁殖速度(du)就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微(wei)生物將受(shou)到抑制 而停止繁殖。（注：真空(kong)包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖 和(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)品變質(zhi)和(he)變色(se)，因此 還需(xu)與(yu)其它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌制等。）