真空包裝不(bu)能(neng)(neng)抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的繁殖和(he)(he)酶(mei)反應引起(qi)的食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還(huan)需與其它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫(tuo)水(shui)、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等(deng)。真空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑制(zhi)(zhi)微生物(wu)(wu)的生長和(he)(he)繁殖外(wai)，另一個重要功能(neng)(neng)是防(fang)止食(shi)品氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油(you)脂類食(shi)品中含(han)有大量不(bu)飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還(huan)使維生素A和(he)(he)C損失，食(shi)品色(se)素中的不(bu)穩定物(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用，使顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗(an)。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能(neng)(neng)有效(xiao)地防(fang)止食(shi)品變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色(se)、香(xiang)、味及(ji)營養價值。