真(zhen)空包(bao)裝(zhuang)的機理：其(qi)目的是減少(shao)包(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)食(shi)品(pin)的霉腐(fu)變質，保持食(shi)品(pin)的色(se)香味，并延長保質期。

真空包裝(zhuang)的主(zhu)要作用是(shi)除氧(yang)(yang)，以(yi)有利于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變質，其原(yuan)(yuan)理(li) 也比(bi)較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉(mei)腐變質主(zhu)要由(you)微(wei)(wei)(wei)生物的活動造成，而(er)(er)大多(duo)(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生存(cun)是(shi)需(xu)要氧(yang)(yang)氣(qi)的，而(er)(er)真空包裝(zhuang)就是(shi)運用這個原(yuan)(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使微(wei)(wei)(wei)物物失去“生存(cun)的環(huan)境”。實驗(yan) 證明：當包裝(zhuang)袋內(nei)的氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生物的生長和(he)繁殖(zhi)速(su)度就急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)(duo)數微(wei)(wei)(wei)生物將(jiang)受到抑制(zhi) 而(er)(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空包裝(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁殖(zhi) 和(he)酶反(fan)應引起的食(shi)(shi)(shi)品變質和(he)變色(se)，因此 還(huan)需(xu)與其它(ta)輔助方法結合，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）