真(zhen)空袋(dai)的(de)主(zhu)要作用是(shi)除(chu)氧(yang)，以有利(li)于防止食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理也(ye)比(bi)較(jiao)簡(jian)單，因食品(pin)(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)活動造成(cheng)，而大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)(ru)霉(mei)菌(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這(zhe)個原(yuan)理，把(ba)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食品(pin)(pin)(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)環境”。實(shi)驗證明：當(dang)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖速度(du)就急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制(zhi)而停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)(he)酶反應引起(qi)的(de)食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因此還(huan)需與其它輔助(zhu)方法結合(he)，如(ru)(ru)冷(leng)藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖外，另一(yi)個重要功能(neng)是(shi)防止食品(pin)(pin)(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食品(pin)(pin)(pin)(pin)中含有大量不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化(hua)，使(shi)食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)(he)C損(sun)失，食品(pin)(pin)(pin)(pin)色素(su)中的(de)不穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作用，使(shi)顏(yan)色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能(neng)有效(xiao)地防止食品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香(xiang)、味及(ji)營(ying)養(yang)價值。