真(zhen)(zhen)空袋的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用是(shi)(shi)除氧，以(yi)有利于防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)（如霉菌和(he)(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)(de)生存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧氣的(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)就是(shi)(shi)運用這(zhe)個(ge)原理，把包裝(zhuang)袋內(nei)和(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去“生存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明(ming)：當包裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧氣濃(nong)度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇(ju)下降(jiang)，氧氣濃(nong)度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生物(wu)將(jiang)受(shou)到抑(yi)(yi)制(zhi)而(er)停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)(yi)制(zhi)厭氧菌的(de)(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其(qi)它輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空除氧除了抑(yi)(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁殖(zhi)外，另(ling)一個(ge)重要(yao)功能(neng)是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)氧化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有大量不飽和(he)(he)脂肪酸(suan)，受(shou)氧的(de)(de)(de)(de)(de)作用而(er)氧化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧化還使(shi)維生素A和(he)(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)色素中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)質(zhi)受(shou)氧的(de)(de)(de)(de)(de)作用，使(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧能(neng)有效(xiao)地防(fang)止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營養(yang)價值。