真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是(shi)減少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內(nei)氧氣(qi)含(han)量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)霉腐變質，保持食品的(de)色香(xiang)味，并延(yan)長保質期。

真(zhen)空包裝的(de)(de)(de)(de)主要作用(yong)是除氧(yang)，以有利于防止食(shi)品變質，其原(yuan)理(li) 也比(bi)較簡單，因(yin)食(shi)品霉(mei)腐(fu)變質主要由微生物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而大多數微生物(wu)（如(ru)霉(mei)菌和(he)酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生存(cun)是需要氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而真(zhen)空包裝就(jiu)是運用(yong)這個原(yuan)理(li)，把包裝袋內和(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉，使微物(wu)物(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境(jing)”。實驗 證明：當包裝袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微生物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度(du)(du)就(jiu)急(ji)劇(ju)下降，氧(yang)氣濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數微生物(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真(zhen)空包裝不能抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi) 和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品變質和(he)變色，因(yin)此 還需與其它輔助(zhu)方法結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫水(shui)、高溫殺菌、輻(fu)照(zhao) 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）