真空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)(de)主要(yao)作用(yong)(yong)是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)，以有(you)利(li)于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其原理(li)也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)活動(dong)造成(cheng)，而大多(duo)數(shu)微生(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)包(bao)(bao)裝就(jiu)是(shi)運用(yong)(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)(shi)微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗證明：當包(bao)(bao)裝袋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)速度就(jiu)急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微生(sheng)物(wu)將受到(dao)抑(yi)制而停止繁(fan)殖(zhi)(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變(bian)(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需(xu)與(yu)其它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等(deng)。）真空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制微生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外，另(ling)一個重(zhong)要(yao)功(gong)能是(shi)防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)化(hua)還使(shi)(shi)維生(sheng)素(su)(su)A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色(se)素(su)(su)中的(de)(de)(de)(de)(de)不穩(wen)定物(wu)質(zhi)(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)(shi)顏(yan)色(se)變(bian)(bian)(bian)暗(an)。所以，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有(you)效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保持其色(se)、香、味及營養價值。