真空包裝不(bu)(bu)(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌的繁殖和酶反應引起的食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因此(ci)還需(xu)與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺(sha)菌、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)生物(wu)的生長和繁殖外(wai)，另(ling)一個重要功能是防止食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因油脂類食品(pin)中含有大量(liang)不(bu)(bu)(bu)飽和脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的作用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食品(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生素(su)(su)A和C損失，食品(pin)色(se)素(su)(su)中的不(bu)(bu)(bu)穩定物(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的作用(yong)，使(shi)顏(yan)色(se)變(bian)(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)能有效(xiao)地防止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味(wei)及營養(yang)價值。