真空包裝(zhuang)的機理：其目的是(shi)減少包裝(zhuang)內氧氣(qi)含量，防止包裝(zhuang)食(shi)品的霉(mei)腐(fu)變質，保持食(shi)品的色香味，并(bing)延長保質期。

真空包(bao)裝的(de)(de)主(zhu)要作用是(shi)(shi)除氧，以(yi)有利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其原(yuan)理 也比(bi)較簡(jian)單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變質主(zhu)要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動(dong)造成，而大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是(shi)(shi)需要氧氣的(de)(de)，而真空包(bao)裝就是(shi)(shi)運用這(zhe)個原(yuan)理，把包(bao)裝袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧氣抽(chou)掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan) 證明(ming)：當包(bao)裝袋內(nei)的(de)(de)氧氣濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速度(du)就急劇下降，氧氣濃度(du)≤0.5%時，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到抑(yi)制 而停止繁殖(zhi)(zhi)。（注：真空包(bao)裝不能抑(yi)制厭(yan)氧菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi) 和(he)酶反應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質和(he)變色，因(yin)此 還需與其它(ta)輔助方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）