真空包裝不(bu)能抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)食品(pin)變質和(he)變色，因此(ci)還需與其它輔助方法結合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。真空除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微(wei)生物的(de)生長和(he)繁(fan)殖(zhi)(zhi)外(wai)，另一個重(zhong)要功能是(shi)防止食品(pin)氧(yang)化(hua)，因油(you)脂類食品(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)脂肪酸，受氧(yang)的(de)作用而氧(yang)化(hua)，使食品(pin)變味(wei)、變質，此(ci)外(wai)，氧(yang)化(hua)還使維生素A和(he)C損失，食品(pin)色素中的(de)不(bu)穩定物質受氧(yang)的(de)作用，使顏色變暗。所以，除(chu)氧(yang)能有效地防止食品(pin)變質，保持其色、香、味(wei)及(ji)營養價值。