真(zhen)空(kong)(kong)(kong)袋的主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是除(chu)氧(yang)，以有利(li)于防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)(qi)原(yuan)(yuan)理也比(bi)較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的活動造(zao)成(cheng)，而(er)大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母(mu)菌(jun)(jun)）的生(sheng)(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的，而(er)真(zhen)空(kong)(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用(yong)(yong)這個原(yuan)(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內的氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)(sheng)存的環(huan)境(jing)”。實驗證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋內的氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)速(su)度就(jiu)急(ji)劇(ju)下降(jiang)，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將受(shou)到(dao)抑制而(er)停止繁(fan)殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)空(kong)(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的繁(fan)殖(zhi)和(he)(he)酶反應引(yin)起的食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此還需與其(qi)(qi)它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水(shui)、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波(bo)殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）真(zhen)空(kong)(kong)(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖(zhi)外，另(ling)一個重要(yao)功能是防止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含(han)有大量不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)的作(zuo)用(yong)(yong)而(er)氧(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化還使(shi)維生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色(se)素中(zhong)的不(bu)穩定物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)顏色(se)變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有效地防止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)(qi)色(se)、香、味及營養價值。