真(zhen)空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的繁殖和(he)酶反應引起的食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其它(ta)輔助(zhu)方(fang)法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。真(zhen)空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微(wei)生物的生長(chang)和(he)繁殖外(wai)，另一個(ge)重要功能是(shi)防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油(you)脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有(you)(you)大量不飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)(yang)化(hua)還使維生素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)(pin)色素中的不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的作(zuo)用(yong)(yong)，使顏(yan)色變(bian)(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)能有(you)(you)效(xiao)地防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保(bao)持其色、香(xiang)、味及營(ying)養價值。