真空包裝(zhuang)的機(ji)理(li)：其目的是減(jian)少包裝(zhuang)內氧氣含量，防止包裝(zhuang)食品(pin)(pin)的霉腐變質(zhi)，保持(chi)食品(pin)(pin)的色香味，并延長保質(zhi)期。

真空(kong)包裝的(de)(de)(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧，以有利于防止食(shi)品(pin)變質(zhi)，其(qi)原理 也比較(jiao)簡單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變質(zhi)主(zhu)要由微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造(zao)成，而大(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需(xu)要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真空(kong)包裝就是(shi)運用這個原理，把包裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細(xi)胞(bao)內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當(dang)包裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)(su)度就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃(nong)(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)(da)多數微生(sheng)(sheng)物(wu)將受到(dao)抑制(zhi) 而停(ting)止繁(fan)殖。（注：真空(kong)包裝不能(neng)抑制(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因此 還需(xu)與(yu)其(qi)它輔(fu)助方法(fa)結(jie)合(he)，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）