真空包裝的(de)機(ji)理：其(qi)目的(de)是(shi)減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的(de)霉腐變質，保持食品的(de)色香味(wei)，并延長保質期。

真空包(bao)裝的(de)(de)主(zhu)要作用是除氧，以有利于(yu)防止食品變質，其原(yuan)(yuan)理 也比較簡單，因(yin)食品霉腐變質主(zhu)要由微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要氧氣(qi)(qi)的(de)(de)，而真空包(bao)裝就(jiu)是運用這個原(yuan)(yuan)理，把(ba)包(bao)裝袋內和(he)食品細(xi)胞內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉，使微(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實(shi)驗 證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖速(su)度就(jiu)急劇下(xia)降，氧氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到(dao)抑制 而停止繁殖。（注：真空包(bao)裝不(bu)能抑制厭氧菌(jun)的(de)(de)繁殖 和(he)酶反應引起的(de)(de)食品變質和(he)變色，因(yin)此(ci) 還(huan)需與(yu)其它(ta)輔助方(fang)法結(jie)合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。）