真空包(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)機理：其(qi)目(mu)的(de)(de)是(shi)減少包(bao)(bao)裝(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)食品(pin)的(de)(de)霉腐變質，保持食品(pin)的(de)(de)色香味，并(bing)延長(chang)保質期(qi)。

真(zhen)(zhen)空(kong)包裝的(de)主要作用是除氧，以(yi)有利于(yu)防(fang)止(zhi)食品(pin)變(bian)質，其原理(li) 也比較(jiao)簡單，因食品(pin)霉腐變(bian)質主要由微生(sheng)物(wu)的(de)活動造成，而(er)大多數微生(sheng)物(wu)（如霉菌和(he)酵母(mu)菌）的(de)生(sheng)存(cun)(cun)是需(xu)要氧氣(qi)(qi)的(de)，而(er)真(zhen)(zhen)空(kong)包裝就是運用這個(ge)原理(li)，把包裝袋內(nei)和(he)食品(pin)細胞內(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)抽(chou)掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)(cun)的(de)環境”。實驗 證明：當包裝袋內(nei)的(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)(du)就急劇下降，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多數微生(sheng)物(wu)將受到抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真(zhen)(zhen)空(kong)包裝不能抑制(zhi)厭氧菌的(de)繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引(yin)起的(de)食品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色(se)，因此 還(huan)需(xu)與其它(ta)輔助方法(fa)結(jie)合(he)，如冷藏(zang)、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅(mie)菌、微波殺菌、鹽(yan)腌制(zhi)等(deng)。）