真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空袋的(de)(de)主要作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，其原(yuan)理(li)也比較簡單，因(yin)食(shi)(shi)(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這(zhe)個(ge)原(yuan)理(li)，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品細胞(bao)內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗(yan)證明：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制而(er)停止繁殖(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)不能(neng)抑制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和(he)(he)(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。）真(zhen)(zhen)(zhen)(zhen)空除氧(yang)(yang)除了抑制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)(he)繁殖(zhi)外(wai)，另一(yi)個(ge)重要功(gong)能(neng)是(shi)防止食(shi)(shi)(shi)品氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)(shi)(shi)品中(zhong)含(han)有大量(liang)不飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使(shi)維生(sheng)素(su)A和(he)(he)(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)(shi)品色素(su)中(zhong)的(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有效(xiao)地防止食(shi)(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香、味及營養(yang)價值。