真空(kong)袋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要作用(yong)(yong)是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于(yu)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主要由微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活(huo)動(dong)造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，而(er)真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運用(yong)(yong)這個(ge)原理(li)，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)環境”。實驗(yan)證明(ming)：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受(shou)到抑制(zhi)而(er)停止(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)(se)，因(yin)此(ci)(ci)還(huan)需與其它輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等(deng)。）真空(kong)除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外(wai)，另一個(ge)重要功能是(shi)(shi)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大量(liang)不(bu)飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)而(er)氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)(ci)外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)使(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)素中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，使(shi)顏色(se)(se)變(bian)暗。所(suo)以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)能有(you)效地防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色(se)(se)、香、味及營養價值。