真空(kong)包裝不能抑制厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品變質(zhi)和(he)(he)變色(se)，因(yin)此還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照(zhao) 滅菌、微波(bo)殺菌、鹽腌制等。真空(kong)除氧(yang)除了抑制微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖外(wai)，另(ling)一(yi)個重(zhong)要功能是(shi)防止食(shi)品氧(yang)化，因(yin)油(you)脂(zhi)類(lei)食(shi)品中(zhong)(zhong)含(han)有(you)大量不飽(bao)和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)化，使(shi)(shi)(shi)食(shi)品變味、變質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化還(huan)使(shi)(shi)(shi)維生(sheng)素A和(he)(he)C損(sun)失，食(shi)品色(se)素中(zhong)(zhong)的(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)(shi)顏色(se)變暗。所以，除氧(yang)能有(you)效(xiao)地防止食(shi)品變質(zhi)，保持(chi)其色(se)、香、味及營養價值。