真(zhen)空包裝的機理：其目的是減少包裝內氧氣(qi)含量，防止包裝食(shi)(shi)品的霉腐(fu)變質，保持(chi)食(shi)(shi)品的色香味，并(bing)延長(chang)保質期。

真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要作用是除氧(yang)(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質，其(qi)原理 也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐變(bian)(bian)質主(zhu)要由(you)微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)活動造成，而(er)(er)大多數微生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)抽(chou)掉，使(shi)微物物失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan) 證明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度就急劇(ju)下降，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數微生(sheng)(sheng)物將受到抑制(zhi) 而(er)(er)停止繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶(mei)反(fan)應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此 還需與(yu)其(qi)它輔助方法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）