真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)的機理：其目的是減少(shao)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)內氧氣含量，防止包(bao)裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)食(shi)品(pin)的霉腐變質(zhi)，保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)的色香味，并延長保(bao)質(zhi)期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要作用是除氧(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原(yuan)理(li) 也比較簡(jian)單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要由(you)微(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造成，而(er)大多(duo)數微(wei)生(sheng)物（如(ru)霉菌和酵母菌）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是需要氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是運(yun)用這個原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)和食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)物物失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和繁殖速(su)度(du)(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)(du)≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物將受到抑制(zhi) 而(er)停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)繁殖 和酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色，因此 還需與其它輔(fu)助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌、輻照 滅菌、微(wei)波殺菌、鹽腌制(zhi)等。）