真空袋的(de)(de)(de)主要作(zuo)用是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其(qi)原理也比較(jiao)簡單，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)主要由微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活(huo)動造成，而大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細(xi)胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽(chou)掉(diao)，使微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖速(su)度就急(ji)劇下降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制(zhi)(zhi)而停止(zhi)繁殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需與其(qi)它輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）真空除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)了(le)抑制(zhi)(zhi)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖外，另一個重要功能是(shi)防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有(you)大(da)量不飽(bao)和(he)脂肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還使維生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)A和(he)C損(sun)失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中的(de)(de)(de)不穩定物(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用，使顏色(se)變(bian)暗(an)。所以(yi)，除(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防(fang)(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味及營養價值(zhi)。