真空包裝(zhuang)不(bu)能抑制厭氧(yang)(yang)菌的(de)繁殖(zhi)和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食品變(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)色(se)，因此還需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法(fa)結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺(sha)菌、輻(fu)照 滅菌、微波殺(sha)菌、鹽(yan)腌(a)制等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了(le)抑制微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁殖(zhi)外，另(ling)一個重要功能是防止(zhi)食品氧(yang)(yang)化，因油脂類食品中含有大量(liang)不(bu)飽和(he)(he)脂肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化，使食品變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化還使維生(sheng)素(su)A和(he)(he)C損失，食品色(se)素(su)中的(de)不(bu)穩定物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)的(de)作用，使顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能有效地防止(zhi)食品變(bian)(bian)質，保持其(qi)色(se)、香、味及營(ying)養價值。