真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)(zhuang)內(nei)氧氣(qi)含量，防止包(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的(de)霉腐變質(zhi)，保持食品的(de)色香味(wei)，并延長保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)(bao)裝的主要(yao)作用(yong)是除氧(yang)，以有(you)利于防止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比較簡單(dan)，因(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)物(wu)的活動造成，而大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉(mei)菌(jun)(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)(jun)）的生(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧(yang)氣的，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝就是運(yun)用(yong)這個原理(li)，把包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的氧(yang)氣抽(chou)掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的環(huan)境”。實驗 證明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)的氧(yang)氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和繁殖速度就急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時(shi)，大多(duo)數微(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受到抑(yi)制 而停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)(jun)的繁殖 和酶反應(ying)引起的食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色(se)，因(yin)此 還需(xu)與其它輔助方法結(jie)合，如(ru)冷藏(zang)、速凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）