真空包裝不能抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌的(de)(de)繁殖和酶(mei)反應引起的(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色(se)，因此還(huan)需與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺菌、輻照 滅菌、微波殺菌、鹽腌制(zhi)等。真空除(chu)(chu)氧(yang)除(chu)(chu)了抑制(zhi)微生物的(de)(de)生長和繁殖外(wai)，另一個重要(yao)功能是防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)化，因油脂類(lei)食(shi)品(pin)中含有大量不飽和脂肪酸(suan)，受(shou)氧(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)化，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化還(huan)使(shi)維(wei)生素A和C損失，食(shi)品(pin)色(se)素中的(de)(de)不穩(wen)定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)作用，使(shi)顏色(se)變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)(chu)氧(yang)能有效地防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其(qi)色(se)、香、味(wei)及營養價(jia)值。