真空(kong)包裝的機理：其目的是減少(shao)包裝內氧氣含量，防止包裝食品(pin)的霉腐變質(zhi)，保(bao)持食品(pin)的色(se)香味(wei)，并延(yan)長保(bao)質(zhi)期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)的主要作(zuo)用是(shi)除氧，以有利(li)于防止食(shi)品變(bian)質，其(qi)原理 也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質主要由(you)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)存(cun)(cun)是(shi)需要氧氣的，而真空(kong)包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用這(zhe)個原理，把(ba)包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)和(he)食(shi)品細(xi)胞(bao)內(nei)的氧氣抽(chou)掉(diao)，使微(wei)(wei)(wei)物物失去“生(sheng)存(cun)(cun)的環境”。實驗 證(zheng)明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋內(nei)的氧氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物的生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)物將(jiang)受到抑制(zhi)(zhi) 而停(ting)止繁(fan)殖(zhi)。（注：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭氧菌(jun)的繁(fan)殖(zhi) 和(he)酶反應引(yin)起的食(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色，因(yin)此(ci) 還(huan)需與其(qi)它輔助(zhu)方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)(zhi)等。）