真空袋(dai)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)是(shi)(shi)除氧(yang)，以(yi)有利于防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理也比較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)(er)大多(duo)數(shu)微生(sheng)物（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)真空包(bao)(bao)裝就是(shi)(shi)運(yun)用(yong)(yong)這個原(yuan)理，把(ba)包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)和(he)食(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使微物物失(shi)去“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證(zheng)明(ming)：當包(bao)(bao)裝袋(dai)內(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微生(sheng)物將(jiang)受(shou)到抑制而(er)(er)停止繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝不(bu)能抑制厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶(mei)反應引(yin)起的(de)(de)(de)(de)食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色(se)(se)(se)，因此還需與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制等。）真空除氧(yang)除了(le)抑制微生(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)外，另一個重要(yao)功能是(shi)(shi)防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)品(pin)(pin)中含有大量不(bu)飽和(he)脂肪(fang)酸(suan)，受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)而(er)(er)氧(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)(pin)變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)化(hua)還使維(wei)生(sheng)素A和(he)C損失(shi)，食(shi)品(pin)(pin)色(se)(se)(se)素中的(de)(de)(de)(de)不(bu)穩定物質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，使顏色(se)(se)(se)變(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)能有效地防(fang)止食(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色(se)(se)(se)、香(xiang)、味(wei)及營養價值。