真空(kong)包裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶反應(ying)引起的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此還需與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。真空(kong)除氧(yang)除了抑制(zhi)微生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)殖外(wai)，另(ling)一個(ge)重要功能(neng)是防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)(hua)，因油(you)脂(zhi)類食(shi)品(pin)中含有大量不(bu)飽和脂(zhi)肪酸，受氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食(shi)品(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維(wei)生(sheng)素A和C損(sun)失，食(shi)品(pin)色素中的(de)(de)(de)不(bu)穩定物質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除氧(yang)能(neng)有效地防(fang)止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，保持(chi)其(qi)色、香、味及營養價值(zhi)。