真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)的機理：其(qi)目的是減少包(bao)(bao)裝(zhuang)內氧(yang)氣含(han)量(liang)，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)食(shi)品的霉腐變質，保持食(shi)品的色香味(wei)，并延長保質期。

真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)(de)主(zhu)要(yao)作用是除氧(yang)(yang)(yang)，以有(you)利于防止(zhi)食品變(bian)質，其(qi)(qi)原理(li) 也比較簡單，因(yin)食品霉腐變(bian)質主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)活(huo)動造成，而大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要(yao)氧(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)，而真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運(yun)用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)和(he)(he)食品細胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內(nei)的(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和(he)(he)繁(fan)殖速(su)度(du)就(jiu)急(ji)劇下降(jiang)，氧(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將(jiang)受(shou)到抑制 而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)殖 和(he)(he)酶反應引(yin)起的(de)(de)食品變(bian)質和(he)(he)變(bian)色(se)，因(yin)此(ci) 還需(xu)與(yu)其(qi)(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）