真空包裝不(bu)能(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)和酶反應引起的(de)(de)食品(pin)變(bian)質和變(bian)色，因此(ci)還需與其它輔助方法結合(he)，如(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波(bo)殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制(zhi)等。真空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑制(zhi)微生物(wu)的(de)(de)生長(chang)和繁殖(zhi)外，另一個重要功能(neng)是(shi)防止食品(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂類食品(pin)中(zhong)含有大量不(bu)飽和脂肪酸(suan)，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)化，使食品(pin)變(bian)味、變(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)化還使維生素(su)A和C損失，食品(pin)色素(su)中(zhong)的(de)(de)不(bu)穩定物(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使顏(yan)色變(bian)暗(an)。所以，除(chu)氧(yang)(yang)能(neng)有效地(di)防止食品(pin)變(bian)質，保持其色、香、味及營養(yang)價值。