真(zhen)空包裝(zhuang)的(de)機理：其目的(de)是(shi)減少包裝(zhuang)內(nei)氧氣含量，防止包裝(zhuang)食品的(de)霉腐變質，保持食品的(de)色香味，并延長保質期。

真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)主(zhu)要作用是(shi)除氧，以有利于防止食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)，其原理(li) 也比較簡單，因食(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)質(zhi)主(zhu)要由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動造成，而大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)是(shi)需要氧氣(qi)的(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就是(shi)運用這個原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內和食(shi)品(pin)細胞內的(de)氧氣(qi)抽掉，使(shi)微(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生(sheng)(sheng)存(cun)(cun)的(de)環境”。實(shi)驗 證(zheng)明：當包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內的(de)氧氣(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度就急劇下降，氧氣(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大多數(shu)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)將受到抑制 而停止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)的(de)繁(fan)殖 和酶反應引起的(de)食(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此 還需與其它輔助(zhu)方法結(jie)合，如冷(leng)藏(zang)、速凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌(a)制等。）