真空(kong)包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的機理：其目的是減(jian)少包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)內氧氣含(han)量(liang)，防止包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)食品的霉(mei)腐變質，保(bao)持(chi)食品的色香味，并延長保(bao)質期。

真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要(yao)作用是除氧(yang)，以有利于(yu)防止(zhi)食(shi)品變(bian)質，其(qi)原(yuan)理 也比較簡單，因食(shi)品霉(mei)(mei)腐變(bian)質主要(yao)由微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)活(huo)動造成(cheng)，而(er)大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉(mei)(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是需(xu)要(yao)氧(yang)氣(qi)的(de)(de)，而(er)真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是運用這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)品細胞內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)抽掉(diao)，使(shi)微物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗 證(zheng)明：當(dang)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋(dai)內的(de)(de)氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和(he)繁殖(zhi)速(su)度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大多數微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)將(jiang)受到(dao)抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注(zhu)：真空(kong)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi) 和(he)酶反應引起的(de)(de)食(shi)品變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還需(xu)與其(qi)它輔助(zhu)方法(fa)結合，如冷藏(zang)、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微波(bo)殺(sha)(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。）