真空袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)主要(yao)(yao)(yao)作(zuo)用(yong)(yong)是除(chu)氧，以有利于防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)霉(mei)腐變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)(yao)由微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)大(da)多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和(he)(he)酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生存(cun)是需要(yao)(yao)(yao)氧氣的(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)裝(zhuang)就是運用(yong)(yong)這個原理，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內和(he)(he)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧氣抽掉，使(shi)微(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去“生存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)(dai)內的(de)(de)(de)氧氣濃度≤1%時(shi)，微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shi)，大(da)多(duo)數微(wei)生物(wu)(wu)將受(shou)到抑制而(er)停(ting)止(zhi)繁殖。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不能抑制厭氧菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因此還需與其(qi)它輔助(zhu)方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高(gao)溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽(yan)腌制等。）真空除(chu)氧除(chu)了抑制微(wei)生物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生長和(he)(he)繁殖外，另一個重要(yao)(yao)(yao)功(gong)能是防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)氧化，因油脂類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)中含(han)有大(da)量不飽(bao)和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)而(er)氧化，使(shi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧化還使(shi)維生素A和(he)(he)C損失，食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)不穩(wen)定(ding)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)顏色變(bian)(bian)暗。所以，除(chu)氧能有效地防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)(pin)變(bian)(bian)質(zhi)(zhi)，保持其(qi)色、香、味及營養價值。