真(zhen)空包裝的機理：其目的是減少包裝內(nei)氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質，保(bao)持食品的色香味，并(bing)延長保(bao)質期。

真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)主要作用是除氧(yang)，以有(you)利于防止(zhi)食(shi)(shi)(shi)品變質，其(qi)原(yuan)理 也比較簡單，因食(shi)(shi)(shi)品霉(mei)腐變質主要由微生(sheng)物(wu)的(de)(de)活動(dong)造成，而(er)大多數(shu)微生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)(jun)和酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存是需(xu)要氧(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)(jiu)是運用這個原(yuan)理，把包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)和食(shi)(shi)(shi)品細(xi)胞內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存的(de)(de)環(huan)境”。實(shi)驗(yan) 證明：當包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)袋內(nei)的(de)(de)氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時(shi)，微生(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)長和繁(fan)(fan)殖(zhi)速度就(jiu)(jiu)急(ji)劇下降，氧(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時(shi)，大多數(shu)微生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制 而(er)停止(zhi)繁(fan)(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)裝(zhuang)(zhuang)不能抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁(fan)(fan)殖(zhi) 和酶反(fan)應(ying)引起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品變質和變色(se)，因此 還需(xu)與(yu)其(qi)它輔助(zhu)方法(fa)結(jie)合(he)，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）