真空包(bao)裝(zhuang)不能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)繁殖和酶反應引(yin)起的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和變(bian)(bian)色，因此還(huan)需與其它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照 滅(mie)菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。真空除氧(yang)除了抑(yi)制微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖外，另一個重(zhong)要功能(neng)是防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化，因油脂類(lei)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含有(you)大量不飽和脂肪酸(suan)，受氧(yang)的(de)(de)作用(yong)而(er)氧(yang)化，使食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)味、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還(huan)使維生(sheng)(sheng)素A和C損失(shi)，食(shi)(shi)(shi)品(pin)色素中(zhong)的(de)(de)不穩定物(wu)質(zhi)受氧(yang)的(de)(de)作用(yong)，使顏色變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除氧(yang)能(neng)有(you)效地防止食(shi)(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味及營養價值。