真空袋(dai)的(de)主要作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)，以(yi)有利于防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，其(qi)原理(li)也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐(fu)變(bian)(bian)(bian)質主要由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)活動(dong)造成，而大(da)(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)（如霉菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)氣的(de)，而真空包(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這個(ge)原理(li)，把包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內和(he)食(shi)(shi)品(pin)細胞(bao)內的(de)氧(yang)氣抽掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)物(wu)(wu)失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)環境”。實驗證明(ming)：當包(bao)裝(zhuang)袋(dai)內的(de)氧(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)速度(du)就急劇下降，氧(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)(da)多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)將受到(dao)抑(yi)制而停(ting)止(zhi)(zhi)繁(fan)殖(zhi)。（注：真空包(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖(zhi)和(he)酶反應引(yin)起的(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質和(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此還(huan)(huan)需與其(qi)它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波(bo)殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。）真空除(chu)氧(yang)除(chu)了(le)抑(yi)制微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁(fan)殖(zhi)外，另一個(ge)重要功能(neng)是(shi)防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)氧(yang)化(hua)，因油脂類食(shi)(shi)品(pin)中(zhong)含(han)有大(da)(da)量(liang)不(bu)飽(bao)和(he)脂肪(fang)酸(suan)，受氧(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)而氧(yang)化(hua)，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)味、變(bian)(bian)(bian)質，此外，氧(yang)化(hua)還(huan)(huan)使(shi)維生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)色素中(zhong)的(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)質受氧(yang)的(de)作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)氧(yang)能(neng)有效地防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)(bian)(bian)質，保持其(qi)色、香、味及營養價值。