真空包裝不(bu)能(neng)抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)繁殖和(he)酶反應(ying)引(yin)起的(de)食(shi)品(pin)變質(zhi)和(he)變色，因(yin)此還需(xu)與(yu)其(qi)它(ta)輔(fu)助(zhu)方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽(yan)腌制等。真空除氧(yang)(yang)除了(le)抑(yi)制微生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長和(he)繁殖外(wai)，另一個(ge)重(zhong)要功(gong)能(neng)是(shi)防(fang)止食(shi)品(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品(pin)中含(han)有(you)大量不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)化(hua)，使食(shi)品(pin)變味、變質(zhi)，此外(wai)，氧(yang)(yang)化(hua)還使維(wei)生(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品(pin)色素中的(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)作用，使顏(yan)色變暗。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)止食(shi)品(pin)變質(zhi)，保持其(qi)色、香(xiang)、味及營養(yang)價值。