真(zhen)空(kong)包裝的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是(shi)減少包裝內氧氣(qi)含量，防止包裝食品的(de)(de)霉腐變(bian)質，保持食品的(de)(de)色香味，并延長保質期。

真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包裝的(de)(de)主(zhu)要(yao)(yao)作用(yong)是(shi)(shi)(shi)除(chu)氧，以有利(li)于防止食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原理 也比較(jiao)簡單，因(yin)食品(pin)(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主(zhu)要(yao)(yao)由微(wei)生(sheng)物的(de)(de)活動造成(cheng)，而(er)大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)物（如(ru)霉菌(jun)(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)(jun)）的(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)(shi)需(xu)要(yao)(yao)氧氣(qi)的(de)(de)，而(er)真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包裝就是(shi)(shi)(shi)運用(yong)這個原理，把包裝袋(dai)內(nei)(nei)和(he)食品(pin)(pin)細胞內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣(qi)抽掉，使微(wei)物物失去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)環境”。實驗(yan) 證明：當包裝袋(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)氧氣(qi)濃度≤1%時，微(wei)生(sheng)物的(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)(zhi)速(su)度就急劇下降，氧氣(qi)濃度≤0.5%時，大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)物將受到抑(yi)制 而(er)停止繁殖(zhi)(zhi)。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)(zhen)空(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)(zhi) 和(he)酶反(fan)應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色，因(yin)此 還需(xu)與其(qi)它輔助方法結合，如(ru)冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）