真空(kong)包(bao)裝(zhuang)不能抑制(zhi)(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)酶反應引起的(de)(de)食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和(he)(he)變(bian)色，因(yin)此還需與其它輔助方法結合，如冷(leng)藏、速凍(dong)、脫水(shui)、高(gao)溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。真空(kong)除氧(yang)(yang)(yang)除了(le)抑制(zhi)(zhi)微(wei)(wei)生物(wu)的(de)(de)生長(chang)和(he)(he)繁(fan)殖外，另(ling)一(yi)個重(zhong)要功(gong)能是防止食品(pin)(pin)(pin)氧(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食品(pin)(pin)(pin)中含(han)有大量(liang)不飽和(he)(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用而氧(yang)(yang)(yang)化，使食品(pin)(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)化還使維(wei)生素(su)A和(he)(he)C損失，食品(pin)(pin)(pin)色素(su)中的(de)(de)不穩定(ding)物(wu)質(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)(de)作(zuo)用，使顏色變(bian)暗。所(suo)以，除氧(yang)(yang)(yang)能有效地防止食品(pin)(pin)(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，保持其色、香(xiang)、味及(ji)營養價值。