真空(kong)包(bao)裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧(yang)菌(jun)的(de)繁(fan)殖和酶反(fan)應引(yin)起的(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此還需與其(qi)(qi)它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。真空(kong)除(chu)氧(yang)除(chu)了抑制(zhi)(zhi)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長和繁(fan)殖外，另一個(ge)重要功能是防止食(shi)品氧(yang)化，因油(you)脂類食(shi)品中(zhong)含(han)有(you)大量不飽和脂肪酸，受(shou)氧(yang)的(de)作用而(er)氧(yang)化，使(shi)食(shi)品變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)化還使(shi)維生(sheng)素A和C損(sun)失，食(shi)品色素中(zhong)的(de)不穩定物質(zhi)受(shou)氧(yang)的(de)作用，使(shi)顏色變(bian)暗。所以，除(chu)氧(yang)能有(you)效地(di)防止食(shi)品變(bian)質(zhi)，保(bao)持其(qi)(qi)色、香(xiang)、味(wei)及營養價(jia)值。