真空包裝的(de)機(ji)理：其目的(de)是減少包裝內(nei)氧氣含量，防止包裝食(shi)品的(de)霉腐變質，保持食(shi)品的(de)色香味，并延(yan)長保質期(qi)。

真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)的主要(yao)(yao)(yao)作用(yong)是(shi)(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有利于防止食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)，其(qi)原理 也比較簡單，因食(shi)(shi)品霉(mei)腐變(bian)質(zhi)主要(yao)(yao)(yao)由微生(sheng)物(wu)的活動造成，而(er)(er)大多數(shu)微生(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)存(cun)是(shi)(shi)需(xu)要(yao)(yao)(yao)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的，而(er)(er)真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)就(jiu)是(shi)(shi)運用(yong)這個(ge)原理，把(ba)包裝(zhuang)(zhuang)袋內和(he)食(shi)(shi)品細胞內的氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)存(cun)的環境”。實驗 證明：當包裝(zhuang)(zhuang)袋內的氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤1%時，微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長和(he)繁(fan)殖速(su)度就(jiu)急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度≤0.5%時，大多數(shu)微生(sheng)物(wu)將受到抑(yi)制(zhi) 而(er)(er)停(ting)止繁(fan)殖。（注(zhu)：真空(kong)包裝(zhuang)(zhuang)不(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的繁(fan)殖 和(he)酶反應(ying)引起的食(shi)(shi)品變(bian)質(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因此(ci) 還(huan)需(xu)與其(qi)它(ta)輔助方法結合，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）