真空包裝的(de)機理：其(qi)目(mu)的(de)是減少包裝內氧氣含(han)量(liang)，防止包裝食品的(de)霉腐變質(zhi)，保(bao)(bao)持食品的(de)色(se)香味，并延長保(bao)(bao)質(zhi)期。

真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝的主(zhu)(zhu)要(yao)作用是除氧，以有利于(yu)防止食(shi)品(pin)變(bian)質，其原理(li) 也(ye)比(bi)較(jiao)簡(jian)單，因食(shi)品(pin)霉(mei)腐變(bian)質主(zhu)(zhu)要(yao)由微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的活動造成，而大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)（如霉(mei)菌(jun)和(he)酵母菌(jun)）的生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)是需要(yao)氧氣(qi)的，而真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝就是運用這個原理(li)，把包裝袋內(nei)和(he)食(shi)品(pin)細胞內(nei)的氧氣(qi)抽(chou)掉，使微物(wu)物(wu)失去“生(sheng)(sheng)(sheng)存(cun)的環境”。實(shi)驗 證明：當包裝袋內(nei)的氧氣(qi)濃度(du)≤1%時(shi)，微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖速度(du)就急(ji)劇下降，氧氣(qi)濃度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)多數(shu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)將(jiang)受到(dao)抑(yi)制 而停止繁殖。（注(zhu)：真(zhen)(zhen)空(kong)(kong)包裝不能抑(yi)制厭氧菌(jun)的繁殖 和(he)酶(mei)反應引起(qi)的食(shi)品(pin)變(bian)質和(he)變(bian)色，因此 還需與其它輔助方(fang)法結合，如冷藏、速凍(dong)、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌(a)制等。）