真空(kong)(kong)袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，其原(yuan)理也比較簡(jian)單，因(yin)食(shi)品霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)主要(yao)(yao)由微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)活動造(zao)成，而大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)(jun)和(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是(shi)需要(yao)(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而真空(kong)(kong)包(bao)裝就是(shi)運用(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包(bao)裝袋(dai)(dai)內(nei)(nei)和(he)食(shi)品細胞(bao)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣抽掉(diao)，使(shi)(shi)微(wei)(wei)(wei)物物失去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境”。實(shi)驗證明：當包(bao)裝袋(dai)(dai)內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時(shi)，微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)速(su)(su)度就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時(shi)，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將(jiang)受(shou)到抑(yi)制(zhi)而停(ting)止繁殖(zhi)。（注：真空(kong)(kong)包(bao)裝不能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)和(he)酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)變(bian)色(se)，因(yin)此(ci)還需與其它(ta)輔(fu)助方法結合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)(jun)、輻(fu)照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真空(kong)(kong)除氧(yang)(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和(he)繁殖(zhi)外，另一個(ge)重要(yao)(yao)功(gong)能是(shi)防止食(shi)品氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，因(yin)油脂類食(shi)品中含有(you)大(da)量不飽和(he)脂肪酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食(shi)品變(bian)味(wei)、變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品色(se)素中的(de)(de)(de)(de)不穩定物質(zhi)(zhi)(zhi)受(shou)氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)(shi)顏色(se)變(bian)暗。所(suo)以(yi)，除氧(yang)(yang)(yang)(yang)能有(you)效地防止食(shi)品變(bian)質(zhi)(zhi)(zhi)，保(bao)持其色(se)、香、味(wei)及(ji)營養價(jia)值(zhi)。