真(zhen)空(kong)包裝(zhuang)的(de)(de)機理：其目的(de)(de)是減少(shao)包裝(zhuang)內氧氣含量(liang)，防(fang)止包裝(zhuang)食(shi)(shi)品的(de)(de)霉腐(fu)變質，保持食(shi)(shi)品的(de)(de)色香味，并延(yan)長(chang)保質期(qi)。

真(zhen)空包裝的(de)(de)(de)主要(yao)作用是除氧(yang)(yang)，以有利于(yu)防止食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)，其(qi)原(yuan)理 也比(bi)較簡單(dan)，因食(shi)(shi)品(pin)霉腐變(bian)質(zhi)(zhi)主要(yao)由微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)（如(ru)霉菌(jun)(jun)和酵母(mu)菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需(xu)(xu)要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)，而(er)(er)真(zhen)空包裝就(jiu)是運用這個原(yuan)理，把包裝袋內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明(ming)：當包裝袋內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤1%時(shi)，微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長(chang)和繁殖(zhi)速度(du)就(jiu)急劇下降，氧(yang)(yang)氣濃度(du)≤0.5%時(shi)，大(da)(da)多數微(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)將受到抑(yi)(yi)制 而(er)(er)停止繁殖(zhi)。（注：真(zhen)空包裝不能抑(yi)(yi)制厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和酶(mei)反(fan)應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)變(bian)質(zhi)(zhi)和變(bian)色，因此 還需(xu)(xu)與其(qi)它輔(fu)助方法(fa)結(jie)合，如(ru)冷藏、速凍、脫(tuo)水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等(deng)。）