真(zhen)(zhen)空袋的(de)(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)是(shi)除(chu)氧(yang)(yang)，以有(you)(you)利(li)于防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，其原(yuan)理也比較簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變(bian)質主(zhu)要(yao)由微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)(er)(er)大多(duo)數微(wei)生物(wu)（如霉菌(jun)和(he)(he)(he)酵母菌(jun)）的(de)(de)(de)(de)生存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)(er)(er)真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)(yong)(yong)(yong)這個(ge)原(yuan)理，把包裝(zhuang)袋內和(he)(he)(he)食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣抽掉，使微(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生存(cun)的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗(yan)證明(ming)：當包裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤1%時，微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)殖速(su)度就急劇下(xia)降(jiang)，氧(yang)(yang)氣濃(nong)度≤0.5%時，大多(duo)數微(wei)生物(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而(er)(er)(er)停止(zhi)(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)(zhen)空包裝(zhuang)不(bu)(bu)能抑(yi)制(zhi)厭氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)(de)(de)繁(fan)殖和(he)(he)(he)酶反應引起的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質和(he)(he)(he)變(bian)色(se)，因此還需與其它輔助方法結(jie)合，如冷藏、速(su)凍、脫(tuo)水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅(mie)菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)(zhen)空除(chu)氧(yang)(yang)除(chu)了抑(yi)制(zhi)微(wei)生物(wu)的(de)(de)(de)(de)生長(chang)和(he)(he)(he)繁(fan)殖外，另一個(ge)重要(yao)功能是(shi)防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中(zhong)含有(you)(you)大量不(bu)(bu)飽和(he)(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)而(er)(er)(er)氧(yang)(yang)化，使食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質，此外，氧(yang)(yang)化還使維生素(su)A和(he)(he)(he)C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色(se)素(su)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)不(bu)(bu)穩定(ding)物(wu)質受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)(yong)，使顏色(se)變(bian)暗。所(suo)以，除(chu)氧(yang)(yang)能有(you)(you)效(xiao)地防(fang)止(zhi)(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質，保持其色(se)、香、味及(ji)營(ying)養價值。