真空包裝不(bu)能抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖和(he)酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)品變質和(he)變色，因(yin)此還(huan)(huan)需與(yu)其(qi)它輔助(zhu)方(fang)法結(jie)合(he)，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫殺菌(jun)、輻照 滅(mie)菌(jun)、微波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等(deng)。真空除氧除了抑(yi)(yi)制(zhi)(zhi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長和(he)繁殖外，另一個重(zhong)要功能是防(fang)止食(shi)品氧化，因(yin)油脂(zhi)類食(shi)品中含有大量不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸，受氧的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)而氧化，使食(shi)品變味、變質，此外，氧化還(huan)(huan)使維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素A和(he)C損失，食(shi)品色素中的(de)(de)(de)不(bu)穩定(ding)物(wu)質受氧的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防(fang)止食(shi)品變質，保持其(qi)色、香(xiang)、味及營(ying)養價值。