真(zhen)空(kong)袋的(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用(yong)是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)，以(yi)有(you)利于防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，其原理(li)也比較簡(jian)單，因(yin)食品(pin)霉腐變(bian)(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)（如霉菌(jun)(jun)和(he)(he)酵母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)存(cun)是(shi)需要(yao)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就是(shi)運用(yong)這(zhe)個原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和(he)(he)食品(pin)細胞內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)抽(chou)掉，使(shi)微(wei)(wei)物(wu)(wu)(wu)物(wu)(wu)(wu)失(shi)去(qu)“生(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環(huan)境”。實驗證明：當包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)(fan)殖速(su)度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)將受到抑(yi)制(zhi)而停止繁(fan)(fan)殖。（注：真(zhen)空(kong)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能(neng)抑(yi)制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)(fan)殖和(he)(he)酶(mei)反應(ying)引起(qi)的(de)(de)(de)食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)和(he)(he)變(bian)(bian)色，因(yin)此還需與其它輔助方法結合(he)，如冷(leng)藏、速(su)凍、脫水、高溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制(zhi)等。）真(zhen)空(kong)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)除(chu)(chu)了(le)抑(yi)制(zhi)微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)和(he)(he)繁(fan)(fan)殖外，另一個重要(yao)功能(neng)是(shi)防(fang)止食品(pin)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，因(yin)油(you)脂(zhi)類食品(pin)中(zhong)含有(you)大量(liang)不(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪酸，受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)而氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)，使(shi)食品(pin)變(bian)(bian)味(wei)、變(bian)(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)還使(shi)維(wei)生(sheng)素A和(he)(he)C損失(shi)，食品(pin)色素中(zhong)的(de)(de)(de)不(bu)穩定物(wu)(wu)(wu)質(zhi)受氧(yang)(yang)(yang)(yang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，使(shi)顏(yan)色變(bian)(bian)暗。所以(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)能(neng)有(you)效地防(fang)止食品(pin)變(bian)(bian)質(zhi)，保持其色、香、味(wei)及(ji)營養價值。