真空包裝不能(neng)抑制(zhi)厭(yan)氧(yang)(yang)菌(jun)的(de)(de)繁殖和酶(mei)反應引(yin)起(qi)的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因(yin)(yin)此還需與(yu)其它輔助(zhu)方法(fa)結合(he)，如冷藏、速(su)凍、脫水、高溫(wen)殺(sha)菌(jun)、輻(fu)照 滅菌(jun)、微(wei)波殺(sha)菌(jun)、鹽(yan)腌制(zhi)等。真空除氧(yang)(yang)除了抑制(zhi)微(wei)生物的(de)(de)生長(chang)和繁殖外，另(ling)一個重要功能(neng)是防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化，因(yin)(yin)油脂類食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量(liang)不飽(bao)和脂肪(fang)酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用而氧(yang)(yang)化，使(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)味、變(bian)質(zhi)，此外，氧(yang)(yang)化還使(shi)維生素A和C損失，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)(de)不穩定物質(zhi)受氧(yang)(yang)的(de)(de)作用，使(shi)顏色變(bian)暗(an)。所以，除氧(yang)(yang)能(neng)有效地防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變(bian)質(zhi)，保持其色、香(xiang)、味及營養價(jia)值。