真空包裝不(bu)(bu)能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)繁殖和(he)(he)酶(mei)反應引起的(de)食品變(bian)(bian)(bian)質和(he)(he)變(bian)(bian)(bian)色，因此(ci)還需與其它輔助方(fang)法結(jie)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺(sha)菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)(jun)、鹽腌(a)制等。真空除氧(yang)(yang)(yang)除了抑(yi)制微(wei)生物(wu)的(de)生長和(he)(he)繁殖外，另一(yi)個重要功能是防止(zhi)食品氧(yang)(yang)(yang)化，因油脂(zhi)類(lei)食品中含有(you)大量不(bu)(bu)飽和(he)(he)脂(zhi)肪(fang)酸，受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用而氧(yang)(yang)(yang)化，使(shi)(shi)食品變(bian)(bian)(bian)味(wei)(wei)、變(bian)(bian)(bian)質，此(ci)外，氧(yang)(yang)(yang)化還使(shi)(shi)維生素A和(he)(he)C損失(shi)，食品色素中的(de)不(bu)(bu)穩(wen)定物(wu)質受(shou)氧(yang)(yang)(yang)的(de)作用，使(shi)(shi)顏色變(bian)(bian)(bian)暗。所以，除氧(yang)(yang)(yang)能有(you)效(xiao)地防止(zhi)食品變(bian)(bian)(bian)質，保持(chi)其色、香、味(wei)(wei)及營養價值。