真空包(bao)裝(zhuang)的(de)機理(li)：其目的(de)是減少包(bao)裝(zhuang)內(nei)氧氣含(han)量，防止包(bao)裝(zhuang)食品的(de)霉腐變質(zhi)，保持食品的(de)色(se)香味，并延(yan)長保質(zhi)期。

真(zhen)空包(bao)裝的(de)(de)(de)主(zhu)要(yao)作用(yong)是除氧，以有利于防止食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其(qi)原理(li) 也比較(jiao)簡單，因食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐(fu)變質主(zhu)要(yao)由(you)微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動(dong)造(zao)成，而(er)大(da)多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物（如霉菌(jun)和酵母(mu)菌(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存是需要(yao)氧氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而(er)真(zhen)空包(bao)裝就是運(yun)用(yong)這個原理(li)，把包(bao)裝袋內和食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞(bao)內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)抽掉(diao)，使(shi)微(wei)(wei)(wei)(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存的(de)(de)(de)環境”。實驗 證明：當包(bao)裝袋內的(de)(de)(de)氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤1%時，微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁殖速(su)度就急劇下降(jiang)，氧氣(qi)(qi)濃(nong)度≤0.5%時，大(da)多數微(wei)(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物將受(shou)到(dao)抑制(zhi)(zhi) 而(er)停止繁殖。（注：真(zhen)空包(bao)裝不能抑制(zhi)(zhi)厭氧菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖 和酶(mei)反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質和變色，因此 還需與其(qi)它輔助(zhu)方法結合(he)，如冷藏、速(su)凍(dong)、脫水、高溫(wen)殺菌(jun)、輻照(zhao) 滅菌(jun)、微(wei)(wei)(wei)(wei)波殺菌(jun)、鹽腌制(zhi)(zhi)等。）