真空包(bao)裝的機理：其(qi)目(mu)的是(shi)減少(shao)包(bao)裝內氧(yang)氣含量，防止包(bao)裝食(shi)品的霉腐變質，保持食(shi)品的色香(xiang)味，并延長保質期(qi)。

真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)的(de)(de)(de)(de)主要(yao)作(zuo)用是除氧(yang)，以有利于防止(zhi)食品變(bian)質(zhi)，其原理(li) 也(ye)比較簡單，因食品霉腐變(bian)質(zhi)主要(yao)由微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)活動造成，而(er)大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)（如霉菌和酵母菌）的(de)(de)(de)(de)生(sheng)存是需要(yao)氧(yang)氣的(de)(de)(de)(de)，而(er)真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)就(jiu)是運用這個(ge)原理(li)，把包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內和食品細胞內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣抽掉(diao)，使微(wei)(wei)物(wu)物(wu)失去(qu)“生(sheng)存的(de)(de)(de)(de)環境(jing)”。實驗 證明：當(dang)包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)袋內的(de)(de)(de)(de)氧(yang)氣濃度≤1%時，微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長和繁殖(zhi)速(su)(su)度就(jiu)急劇下降，氧(yang)氣濃度≤0.5%時，大多數微(wei)(wei)生(sheng)物(wu)將受(shou)到抑制(zhi) 而(er)停止(zhi)繁殖(zhi)。（注：真空包(bao)(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)不(bu)能抑制(zhi)厭氧(yang)菌的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi) 和酶反應引起(qi)的(de)(de)(de)(de)食品變(bian)質(zhi)和變(bian)色，因此 還(huan)需與其它輔助方法結合，如冷藏、速(su)(su)凍、脫水(shui)、高溫(wen)殺(sha)菌、輻照 滅菌、微(wei)(wei)波殺(sha)菌、鹽腌制(zhi)等。）