真(zhen)空袋(dai)(dai)的(de)(de)(de)主要作用(yong)是(shi)除(chu)(chu)氧(yang)(yang)，以(yi)(yi)有利(li)于防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，其(qi)原(yuan)理(li)也比較(jiao)簡單，因(yin)(yin)食(shi)(shi)品(pin)(pin)霉腐變質主要由微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)活動造成(cheng)，而大多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物（如(ru)(ru)霉菌(jun)(jun)和酵(jiao)母菌(jun)(jun)）的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存(cun)是(shi)需要氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)的(de)(de)(de)，而真(zhen)空包(bao)(bao)裝就是(shi)運用(yong)這個(ge)原(yuan)理(li)，把包(bao)(bao)裝袋(dai)(dai)內(nei)和食(shi)(shi)品(pin)(pin)細胞內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)抽掉，使(shi)(shi)微(wei)物物失(shi)去“生(sheng)(sheng)存(cun)的(de)(de)(de)環境”。實驗證(zheng)明：當包(bao)(bao)裝袋(dai)(dai)內(nei)的(de)(de)(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤1%時，微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖速度(du)就急劇下(xia)降，氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)濃度(du)≤0.5%時，大多(duo)數(shu)(shu)微(wei)生(sheng)(sheng)物將受到抑(yi)制而停止(zhi)繁(fan)殖。（注：真(zhen)空包(bao)(bao)裝不能抑(yi)制厭氧(yang)(yang)菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)繁(fan)殖和酶反應引起的(de)(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質和變色，因(yin)(yin)此還(huan)(huan)需與其(qi)它輔助方法結(jie)合，如(ru)(ru)冷藏、速凍(dong)、脫水、高(gao)溫殺菌(jun)(jun)、輻照 滅菌(jun)(jun)、微(wei)波殺菌(jun)(jun)、鹽腌制等。）真(zhen)空除(chu)(chu)氧(yang)(yang)除(chu)(chu)了抑(yi)制微(wei)生(sheng)(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長和繁(fan)殖外，另(ling)一個(ge)重要功能是(shi)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)氧(yang)(yang)化(hua)，因(yin)(yin)油脂類(lei)食(shi)(shi)品(pin)(pin)中含有大量不飽和脂肪酸，受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)而氧(yang)(yang)化(hua)，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變味、變質，此外，氧(yang)(yang)化(hua)還(huan)(huan)使(shi)(shi)維生(sheng)(sheng)素A和C損失(shi)，食(shi)(shi)品(pin)(pin)色素中的(de)(de)(de)不穩(wen)定(ding)物質受氧(yang)(yang)的(de)(de)(de)作用(yong)，使(shi)(shi)顏(yan)色變暗。所以(yi)(yi)，除(chu)(chu)氧(yang)(yang)能有效(xiao)地(di)防(fang)止(zhi)食(shi)(shi)品(pin)(pin)變質，保持其(qi)色、香、味及營養(yang)價值。